Produtos de valor e ideias inovadoras a partir de excedentes e desperdícios alimentares

Ingrid Aguiló-Aguayo*, Jordi Ortiz, Maribel Abadias, Jose M. Barrera-Gavira, Gemma Echeverria

Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA), Programa Postcosecha *autora de correspondência: ingrid.aguilo@irta.ca

O Instituto de Investigação e Tecnologia Agroalimentar (IRTA), através do seu programa Pós-colheita, está a levar a cabo um projeto neste sentido. Na primeira fase, os investigadores utilizaram courgettes, beringelas, mangas, feijões, framboesas, pêssegos, maçãs, citrinos e cenouras excedentes e descartados e utilizaram diferentes técnicas de processamento inovadoras, incluindo impressão 3D, texturização e impregnação a vácuo (Figura 1). As linhas de produtos geradas centraram-se principalmente em produtos de conveniência, tais como feijões prontos a comer embalados em vácuo, ou produtos muito mais disruptivos, desde o pudim de manga a produtos análogos de carne ou peixe. Para tal, foi dada prioridade à obtenção de zero resíduos, pelo que todos os produtos recebidos foram fracionados e classificados de acordo com a sua utilização posterior, sempre acompanhados de uma análise nutricional e técnico-funcional exaustiva, a fim de melhor adequar o ingrediente que continham à sua aplicação posterior.

Liofilização e desidratação a baixa temperatura para produtos com propriedades bioativas ou técnico-funcionais.

No caso dos excedentes com propriedades bioativas interessantes ou propriedades tecno-funcionais que podem ajudar a texturizar os produtos, estas foram adequadamente acondicionadas por desidratação para inclusão em produtos à base de plantas (Figura 2). Nestes casos, a liofilização e a desidratação por convecção a baixa temperatura foram os métodos de preservação dos alimentos através da remoção da água do produto. A liofilização é um processo que combina congelamento, vácuo e desidratação, no qual o produto é congelado a temperaturas muito baixas e depois é submetido a um processo de vácuo e baixa pressão para remover a água. Este método preserva a maior parte das propriedades organoléticas do ali mento, mas é relativamente lento e dispendioso. Por outro lado, a desidratação por convecção a baixa tempera tura é um processo em que o produto é submetido a um fluxo de ar quente a baixa temperatura para remover a água. Este processo é mais rápido e mais barato do que a liofilização, mas pode afetar a qualidade do produto. Ambos os métodos são úteis para a conservação de alimentos, dependendo das necessidades específicas do produto e do processo de produção.

Novas texturas a partir da casca de maçã e dos restos de fruta

Algumas frações avaliadas no projeto foram obtidas a partir de cascas de maçã e de restos de citrinos, cenouras e framboesas que, aproveitando o seu elevado teor de pectina, foram com binadas com proteínas vegetais de leguminosas para obter tintas alimentares imprimíveis, neste caso para produtos que imitam o salmão (Figura 3). Por outro lado, utilizando moldes impressos com formas de produtos animais e combinando estes extratos vegetais com proteínas vegetais e texturizastes naturais, e com a ajuda de ingredientes que conseguem simular sabores de peixe, foi possível obter produtos texturizados que mantêm a sua estrutura intacta três vezes durante o processo de cozedura. Graças à análise das propriedades técnico-funcionais, que incluem parâmetros como a capacidade emulsionante e espumante, ou a capacidade de retenção de água e óleo, foi possível obter um produto semelhante ao ovo para ser utilizado em confeitaria ou noutras preparações culinárias.

Finalmente, aproveitando as propriedades bioativas asso ciadas aos pigmentos contidos nos extratos recuperados da cenoura e da framboesa, foi possível incorporar corantes naturais nas massas frescas, tornando-as mais atrativas e interessantes do ponto de vista organolético e nutricional. Outros produtos resultantes surgiram da utilização de polpa de fruta demasiado madura, como a polpa de banana, para fazer gomas saudáveis através de um processo simples de desidratação a baixa temperatura, e da utilização das peles restantes para fazer produtos como bacon vegan ou carne vegetal. Todos estes novos protótipos de produtos foram testados por um painel de consumidores que fez uma avaliação muito positiva das diferentes formulações. Os snacks também estiveram muito presentes nos desenvolvimentos propostos, como novas opções inovadoras e saudáveis para satisfazer as novas exigências dos consumidores e como resposta à importância que estes dão a uma dieta equilibrada e nutritiva no estilo de vida atual. Através da com binação de polpas provenientes de restos de frutos de pêssego e framboesa e de texturizantes naturais, obtiveram-se snacks em formato stick com uma textura única, tirando partido dos atributos sensoriais destes frutos, tornando-os numa nova e atrativa opção com ingredientes naturais

As técnicas gastronómicas desempenham um papel fundamental no desenvolvimento destes produtos, uma vez que é possível obter texturas e sabores através de emparelhamento e impregnação a vácuo que simulam peixes semi-conservados, como anchovas em vinagre ou mexilhões em conserva. Tudo isto utilizando courgette e beringela que tinham sido rejeitadas por razões estéticas.

Além disso, uma análise do ciclo de vida confirma que a utilização de curgetes de segunda geração na produção deste tipo de produtos não só representa uma poupança de 37% em comparação com um produto convencional, como também pode levar a uma redução de até 30,3% nas emissões de gases com efeito de estufa.

Todos estes produtos foram produzidos na unidade piloto Fruit centre do IRTA com registo sanitário. Estes são os primeiros resultados tangíveis deste projeto, que ainda está em curso e do qual certamente se obterão novos resultados, centrados na melhoria da logística e da conservação pós-colheita, contribuindo assim de forma significativa para o progresso e melhoria da indústria de produtos frescos e para a sua sustentabilidade futura. Este projeto: “Novas estratégias para reduzir o desperdício e melhorar o sistema alimentar na cidade de Barcelona”, é financiado pela Câmara Municipal de Barcelona.

Este projeto pretende ser integrado na realidade social da cidade de Barcelona e alcançar um impacto social significativo. Por este motivo, foi estabelecida uma parceria entre o IRTA e outras entidades como a Mercabarna, o Banco Alimentar e a empresa Inprous, com a colaboração de outros agentes como a Talkual.

Este projeto aumenta as oportunidades de materiais vegetais não comercializáveis que são perfeitamente adequados para consumo. Isto servirá de precedente para alargar as novas estratégias desenvolvidas ao resto da cidade e reforçará os objetivos estratégicos da Estratégia Alimentar Sustentável de Barcelona 2030: a luta contra o desperdício alimentar. Além disso, a investigação terá um impacto direto nos agentes sociais relevantes, reduzirá o desperdício e melhorará o sistema alimentar de Barcelona. Além disso, as principais tarefas estão a ser realizadas por investigadoras e técnicas, promovendo assim a investigação e a igualdade de género.

As próximas linhas de trabalho a serem realizadas são:

- determinar as condições ótimas de pós-colheita para pro dutos que foram descartados por razões estéticas ou por pressões do mercado;

- melhorar a conservação através de embalagens convencionais e biodegradáveis para prolongar a vida útil dos produtos vegetais;

- desenvolvimento de modelos alternativos de cadeias de abastecimento alimentar de curta distância;

- introduzir vias inovadoras de valorização para converter os materiais vegetais não comercializáveis e inevitáveis em potenciais ingredientes para produtos de alta qualidade e, naturalmente;

- transferir estas inovações para o setor das frutas e legumes através da divulgação sistemática dos resultados do projeto a nível local.